La sicurezza nella ristorazione
La sicurezza la troviamo anche nel mondo della ristorazione grazie alle normative che la regolano fin dal 1997, i ristoratori sono obbligati a seguire le diverse direttive, per rispettare e mantenere in regola l’igiene oltre che la sicurezza nell’ambiente lavorativo.
Una delle prime direttive europee, viene definita con la sigla HACCP –Hazard Analysis and Critical Control Point– e regola il controllo e l’igiene degli alimenti, attraverso i corsi di formazione o corsi di aggiornamento per i lavoratori, essi possono rimanere in linea con le norme e i codici di “comportamento” da utilizzare per la sicurezza sul lavoro in cucina e, più in generale, per la sicurezza sul lavoro nel ristorante. Inoltre la sicurezza in cucina e l’igiene degli alimenti non sono determinati solo dalla conservazione dei prodotti (cotti o crudi che siano), ma anche da una corretta igiene del personale, da un adeguato abbigliamento e dalla necessaria pulizia di piatti ed utensili vari.
Negli ultimi anni, i controlli nel settore della ristorazione sono aumentati ed hanno abbassato il rischio di contrarre malattie a causa di batteri formatisi all’interno dei cibi a causa di una cattiva gestione dei prodotti.
Gli organi che si occupano di ispezionare e controllare tutte le attività di ristorazione sono: l’ASL, NAS, e SIAN, il loro compito prevede anche il controllo dei dipendenti, contratti ed autorizzazioni varie.
I ristoratori dovranno, quindi, porre massima attenzione e rispettare quelle che sono le direttive e le norme di legge e fare un’attenta valutazione dei rischi per il ristorante.
Le sanzioni possono avere cifre che variano a seconda di quanto grave sia la situazione che ci si trova all’interno dell’attività di ristorazione. In casi estremi è prevista persino la chiusura dell’attività.
Quando si parla, non intendiamo solo concetti legati esclusivamente al cibo.
I servizi di ristorazione sono generalmente classificati in due diverse categorie:
- ristorazione commerciale;
- ristorazione collettiva/sociale.
La ristorazione commerciale rappresenta la ristorazione aperta al pubblico, caratterizzata da un rapporto diretto con il cliente fruitore del servizio. A questa tipologia appartengono diversi esercizi come i ristoranti di alta qualità, trattorie, sel-service, fast food, pizzerie, steak house, spaghetterie, pub, tavole calde, rosticcerie, friggitorie, take-away, ecc..
La ristorazione collettiva, invece, si dedica ai gruppi di persone riunite per motivi di studio, lavoro, o anche per esigenze come malattia e detenzione forzata (mense aziendali, scolastiche, di detenzione, ecc.).
Per poter pianificare la sicurezza sul lavoro è necessario il Documento valutazione rischi ristorante, che viene consegnato al titolare dell’attività, al cui interno vengono stilate una serie di valutazioni sui rischi nel quale può incorrere il ristorante.
Il D.lgs. n. 81/2008 riprende quanto già era stato fatto per la tutela della salute del lavoratore in passato raccogliendo e ampliando alcuni dei temi chiave. L’impianto normativo riprende quello illustrato dal decreto 626/94 e si sviluppa intorno a tre importantissimi concetti:
- l’organizzazione della sicurezza in un sistema globale, al centro del quale si trovano vari soggetti coinvolti nell’attività lavorativa;
- l’obbligo del datore di lavoro di valutare tutti i rischi presenti sul luogo di lavoro;
- la responsabilizzazione e il coinvolgimento dei lavoratori direttamente o tramite i rappresentanti da questi eletti, riguardo le decisioni dell’organizzazione sulle misure di prevenzione e protezione dai rischi.
Un’ulteriore misura di sicurezza che i ristoratori devono assolutamente seguire è quella della normativa antincendio. La cucina dovrà rispettare alcune caratteristiche imprescindibili perché soggetta a controlli, come l’obbligo a tenersi entro un limite massimo di kW, per non incorrere in sanzioni civili e penali. Per una massima sicurezza in cucina, inoltre, non bisogna escludere tutto ciò che è di carattere edile ed impiantistico.